Oser le champagne pour les fêtes, tout savoir sur les bons accords

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Un repas de fête au champagne

A l’apéritif
Un classique, à condition de respecter quelques règles : caviar et saumon sont les bienvenus (le foie gras, moins) ; boudin blanc et saveurs fromagères aussi. Un blanc de blancs jeune et racé convient parfaitement. Sont à éviter les noix salées, les mélanges de fruits secs sucrés et la charcuterie.

Coquillages et crustacés
– Un champagne frais et rond accompagne à merveille la douce saveur de la chair délicate des écrevisses, exaltée par une cuisson naturelle grillée ou à la vapeur.

  • La langouste se marie fort bien avec un champagne savoureux et tendre, rosé, millésimé ou non. Ils sont aussi au diapason dans le registre de l’aigre-doux, avec une pointe de vanille, une touche de citronnelle ou d’épices douces. Avec un champagne savoureux et tendre, rosé, millésimé ou non

  • Les langoustines – en carpaccio, grillées ou à la vapeur accompagnées d’une sauce raffinée à base de fenouil – apprécient un champagne assez corsé, épanoui, aux arômes boisés subtils et persistants.

  • Avec ses arômes de noisette, presque sucrés, rehaussés d’une pointe d’iode, la saint-jacques exprime une sensualité délicate. Idéales avec un champagne brut millésimé, longuement mûri en cave, puissant et structuré.

  • Le bouquet breton, grosse crevette très savoureuse à déguster chaude ou froide, s’accompagne d’un champagne frais et tonique, ferme et franc comme un brut non millésimé jeune à dominante de chardonnay.

  • Le homard au goût richement iodé, à la chair est ferme et d’une saveur délicate, nécessite un champagne structuré alliant fraîcheur et matière, aux saveurs fruitées intenses.

  • Le corail de l’oursin révèle des saveurs suaves, fines et iodées. Un champagne corsé et frais s’accordera à sa nature, un millésime assez récent, dominé par les cépages noirs, au caractère ferme, minéral et fruité.

  • La diversité des huîtres est aussi riche que celle des vins de champagne. Choisir en fonction, mais un blanc de blancs vif, frais et léger se marie toujours bien.

Les poissons
– Les poissons blancs (turbot, saint-pierre, bar, sole, lotte, sandre, brochet…), qu’ils soient d’eau douce ou non mais préparés noblement, grillés ou en sauce légère, se marient fort bien avec le champagne. Ainsi que le saumon de qualité, fumé ou grillé. Préférer un blanc de blancs, millésimé ou non, jeune ou âgé, en fonction du prestige du plat. –
Eviter les poissons au goût trop puissant (sardines, harengs…) et les plats trop corsés en saveur (bouillabaisse, choucroute de la mer)

La volaille et les viandes
Des accords exceptionnels se trouvent avec la volaille (poularde, pintade, chapon) mais aussi le veau et les morceaux nobles du porc. Là aussi, choisir le champagne en rapport avec le prestige du met, mais toujours un brut.
– Rien n’est impossible, mais mieux vaut laisser les viandes rouges et le gibier à d’autres appellations.

La truffe noire
Ce champignon d’exception exige un champagne riche, structuré, voire tannique, puissant et vineux. On peut conseiller un blanc de noirs (à base de noir et/ou de meunier) dans la fougue de sa jeunesse ou un millésimé complexe et mature, toujours à majorité de cépages noirs.

La cuisine étrangère
Le champagne peut trouver une harmonie avec les cuisines asiatiques ou créoles, à condition que les épices ou l’aigre-doux n’emportent pas la bouche. Le demi-sec convient généralement bien, mais un blanc de noirs peut être essayé sur certains plats.

Les fromages
Trop puissants, le roquefort et ses cousins persillés n’ont pas droit au champagne. Les pâtes molles dans leur jeunesse style brie, coulommiers ou camembert peuvent trouver leur bonheur avec un brut. Les pâtes dures (comté, beaufort) supporteront un champagne vineux.

Les desserts
Le champagne, vin de dessert… Oui, mais pas n’importe lequel. Un dessert peu sucré acceptera un brut, sinon il faudra passer au demi-sec. Le champagne apprécie les fruits rouges et les pommes, même en sorbet, mais beaucoup moins le chocolat, sauf en rosé.

Bon appétit et bonnes fêtes

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