Accueil APPELLATION Oui, la taille (de la bouteille), ça compte !

Oui, la taille (de la bouteille), ça compte !

Américan Chemical Society

« Pertes de dioxyde de carbone fermenté par la levure pendant le vieillissement prolongé du champagne : oui, la taille de la bouteille compte !« . Sous ce titre, les auteurs champenois* que sont Gérard Liger-Belair, Chloé Khenniche, Clara Poteau, Carine Bailleul, Virginie Tholin et Clara Cilindre ont fait paraître une étude sur l’American Chemical Society (ACS). 

Je l’ai déjà écrit, le Champagne n’a pas d’égal, il possède un élément incomparable, cette capacité intrinsèque du vieillissement. Le champagne est le seul vin qui en vieillissant, élargit sa palette d’expressions tout en gardant cette fameuse fraîcheur. Toutefois, force est de constater que l’effervescence se perd au fil du temps. Ainsi pour cette étude, des mesures de concentrations en CO2 dissous ont été réalisées sur une collection de 13 cuvées de champagne successives stockées dans des bouteilles standards de 75 cL et des magnums de 150 cL présentant un vieillissement prolongé allant de 25 à 47 ans. Les cuvées élaborées en magnums ont conservé leur CO2 dissous beaucoup plus efficacement lors de vieillissements prolongés que les mêmes cuvées élaborées en bouteilles standards.

On reprend : des mesures de concentrations en CO 2 dissous ont été réalisées sur une collection de 13 vieux millésimes de champagne élaborés avant les années 2000 et présentant un vieillissement prolongé sur lies allant de 25 à 47 ans. Les 13 millésimes successifs ont été élevés aussi bien dans des bouteilles standard de 75 cL que dans des magnums de 150 cL, tous scellés à l’identique avec le même modèle de capsules couronnes recouvertes d’un fin disque de liège en vigueur à l’époque. Sur la base de la première loi de Fick, un modèle multivariable de type décroissance exponentielle a été proposé pour la concentration théorique en fonction du temps de CO 2 dissous et la pression subséquente de CO 2 dans les bouteilles scellées pendant le vieillissement du champagne. La durée de conservation d’une bouteille de champagne a ensuite été examinée au regard de sa capacité à encore produire du CO 2bulles dans un verre à dégustation. Une formule a été proposée pour la durée de conservation d’une bouteille ayant subi un vieillissement prolongé sur lies, qui combine les différents paramètres pertinents en jeu, dont les paramètres géométriques de la bouteille.

Pour tout comprendre, lire l’étude dont voici le lien ICI

Gérard Liger-Belair – Equipe Effervescence & Champagne (GSMA), UMR CNRS 7331, Université de Reims Champagne-Chloé Khenniche – Equipe Effervescence & Champagne , Clara Poteau – Champagne Castelnau, Carine Bailleul – Champagne Castelnau, Virginie Thollin – PE.DI France, Clara Cilindre – Equipe Effervescence & Champagne. 


Soutenez La Champagne de Sophie Claeys !