Avec l’impact du changement climatique et les modifications des modes de conduite de la vigne, répondant aux exigences environnementales, la composition des moûts évolue constamment et l’œnologie doit pouvoir s’adapter pour garantir l’excellence et la typicité des vins. De grandes questions se posent.
Sucre
La tendance est à une maturité croissante, entraînant une quantité de sucre dans les moûts légèrement plus élevée (+0,7% vol en 30 ans). Rien d’alarmant donc et les pratiques consistant à moins chaptaliser ou à tirer à plus basse pression suffisent pour ne pas augmenter les teneurs en alcool.
Acidité
Conséquence d’une maturité avancée, l’acide malique a diminué dans les moûts sur les 10 dernières années. Mais l’indicateur le plus représentatif de l’acidité d’un vin est le pH. Sur 20 ans, l’évolution du pH est minime, même s’il est soumis aux variations annuelles ponctuelles. En effet, tout est mis en œuvre, à la vigne et au pressoir, pour diminuer les valeurs de potassium des moûts (abaissant le pH) : diminution de la fertilisation, enherbement, choix de porte-greffe moins producteur, pressurage doux et progressif,… Le sujet de l’acidité est cependant toujours au cœur des débats champenois. La tendance serait de conserver l’acide malique sur une partie des vins, en bloquant la fermentation malolactique ; la magie de l’assemblage fera ensuite le reste.
Nutriments
Troisième paramètre influencé par le changement climatique, la composition en nutriments nécessaires aux vinifications. Depuis déjà de nombreuses années, on constate une augmentation du nombre de moûts présentant une carence azotée, ce qui nécessite une surveillance attentive pour éviter des perturbations lors des fermentations alcooliques et malolactiques
Sensibilité à l’oxygène
Enfin, la maturité phénolique suit le même schéma que la maturité physiologique et les moûts s’enrichissent naturellement en polyphénols. Afin de les protéger de l’oxydation, on doit adapter les modes de sulfitage, tout en limitant cet intrant pour répondre à une demande croissante du consommateur.
Un grand merci au Comité Champagne pour toutes ces données.
