Je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître… à l’époque le ratafia consistait à mélanger l’alcool d’origine viticole avec du moût de raisin pour l’aromatiser. Un « truc » à part qu’on gardait dans les frigos pour boire un coup sur une table de cuisine en Champagne, ne possédant ni label ni production dédiée, et parfois (sûrement très rarement) fabriqué avec de l’alcool de betteraves ….Mais ça, c’était avant.
Depuis quelques amoureux de la Champagne et du champagne ont décidé d’y consacrer du temps et leur talent pour obtenir sa reconnaissance en tant que Ratafia de Champagne ou Ratafia Champenois * « On a fait un beau bout de chemin. Il a fallu attendre 2015 pour obtenir l’Indication Géographique Protégée de INAO, puis 2019 pour l’agrément européen. En fait le premier problème du ratafia était un problème de Champenois » se souvient Claude Giraud, président de l’Association des producteurs de Ratafia de Champagne. Une association qui a démarré avec à peine une centaine de membres, vignerons et distillateurs, et qui actuellement en compte plus de 400. Et pas des moindres : « Ça c’est un signe ! De plus on voit désormais que de grands noms de la Champagne s’intéressent au ratafia. Ainsi les maisons Billecart-Salmon,, Bollinger, Piper-Heidsieck, Boizel font partie de l’association. Le 390 ème adhérent, c’est la Maison Krug. La maison a adhéré juste avant les vendanges 2021 ».
Elaborer des spiritueux liés à l’exigence de celui de l’appellation Champagne
Pour cette association, il s’agit de mettre en valeur un produit du terroir de l’appellation Champagne avec une philosophie d’élaboration et de vieillissement. « Je milite depuis le début, le ratafia champenois est un supplément d’âme pour rehausser encore notre terroir. Ils sont indispensables, car ils utilisent les sous-produits du champagne. À cela, il faut ajouter qu’il s’agit surtout d’un savoir-faire ».
De fait, le produit permet d’élaborer des spiritueux liés à l’exigence de celui de l’appellation Champagne. Il peut revendiquer la mention « Vieux », pour des liqueurs vieillies au moins 3 ans, voire la mention « Très vieux », pour des liqueurs vieillies au moins 8 ans. Il peut se décliner en pinots noirs, pinots blancs, chardonnays, meuniers, en solera… Et les prix suivent : « aujourd’hui je suis à 35 euros HT départ pour un équivalent 50 cl, on a également une cuvée de ratafia long vieillissement à près de 120 euros prix public vendue surtout en Angleterre. Le Ratafia de Champagne est présent sur toutes les cartes dans les beaux établissements de la région Champagne ». Sans oublier qu’Arnaud Lallement, chef triplement étoilé à l’Assiette Champenoise est le parrain du Sacre du Ratafia Champenois qui a (et aura) lieu lors du Printemps des Champagnes. « On retrouve le Ratafia Champenois également chez Odette, le triplement étoilé établissement de Singapour. On voit la montée en puissance sur la valorisation, savoir-faire, on est sur cette dynamique ». Et il est évident qu’avec des opérateurs aux noms célèbres, ces valorisations vont se poursuivre avec des expéditions sur les marchés internationaux. Ce sera encore une autre expression du luxe à la champenoise.
D’après Jean-Paul Anger, du Comité Champagne, sa production se monte entre 500 000 et 1 million de cols par an, mais cela du choix du vigneron et de la récolte. La commercialisation atteindrait 800 000 bouteilles. En Champagne, c’est le second marché après le champagne devant les Coteaux Champenois,
