La Tonnellerie de Champagne, connue pour ses fûts, foudres, et autres contenants en bois, élargit ses activités avec l’installation d’un centre de distillation à Hermonville, au lieu-dit La Vauvarée. “Nous souhaitons compléter notre offre avec des outils de distillation qui pourront être utilisés tant par des petits vignerons que des maisons de négoce”, souligne Jérôme Viard, fondateur de la tonnellerie.
Ce dernier, ainsi que son associé Jérôme Fournaise, ont confié l’activité de distillation à Fabrice et Laure Renaud, connus pour avoir lancé la marque de vin de France “D.o.c.k – Les Sacrés Chais” à Reims. Tous deux tiennent également le bar à vin 6ᵉ Sens, à Hermonville. “Des distillations, j’ai pu en effectuer des centaines et des milliers par le passé, mais à des fins scientifiques, sourit Fabrice Renaud, chimiste de formation. Le principe est simple. En revanche, pour maîtriser l’élaboration d’eaux-de-vie, c’est tout un art.”
Pour se perfectionner, Fabrice Renaud s’est rendu auprès d’un des maestros de la grappa italienne, Vittorio Gianni Capovilla, en Vénétie. « Cette rencontre a abouti au choix de l’alambic sélectionné pour la distillerie d’Hermonville, destiné à réaliser des marcs ultra-qualitatifs », confie Fabrice Renaud. L’appareil à colonnes de rectification fut développé sur mesure par le fabricant allemand Müller. D’ici le printemps, un second alambic Müller, un Pot Still, devrait permettre à la distillerie d’Hermonville d’élaborer des eaux-de-vie à partir de volumes plus réduits. “Nous aurons même la possibilité d’adapter notre alambic pour faire des huiles essentielles”, précise Fabrice Renaud.
“Il y a une appétence pour les boissons sans alcool, c’est incontestable.”
Car la démarche de Laure et Fabrice Renaud n’est pas de se limiter à l’élaboration de marcs, de fines, et autres spiritueux, mais de tenter de créer de nouvelles boissons, obtenues à partir de macération, d’infusion ou de fermentation autre qu’alcoolique. “Il y a une appétence pour les boissons sans alcool, c’est incontestable, souligne Fabrice Renaud. Cela nous donne des idées pour innover dans ce domaine. En revanche, nous ne prendrons jamais le chemin de la désalcoolisation des vins. Pour ma part, c’est un non-sens.”
Fabrice et Laure Renaud poursuivront également, depuis Hermonville, l’élaboration de leurs vins de France, sous la marque déposée Calomène & Palobec. Une boutique sera aménagée prochainement et des ateliers de création de vins, de spiritueux, de liqueurs, sont d’ores et déjà proposés.
“L’objectif est bien de rendre cet univers accessible au grand public, en développant une activité œnotouristique. Et de créer de nouvelles synergies entre l’univers de la tonnellerie et celui des spiritueux”, conclut Jérôme Viard.
