Jusqu’alors, le thé et le champagne faisaient l’objet d’accords indépendants, désormais le chef Alexandre Mazzia et son sommelier Kévin Bardau ont eu l’idée de les conjuguer au sein d’une même proposition d’accompagnement, en résonance avec la partition culinaire du restaurant AM (trois étoiles) à Marseille. Une symbiose évidente qui les a conduit à sélectionner trois champagnes d’exception, sourcés aussi bien auprès d’artisans vignerons que de maisons historiquement emblématiques, et deux thés, en partenariat avec la Maison Grands Jardins, dont le fer de lance réside dans la pratique de l’infusion à froid.
Selon le communiqué, en ce qui concerne le champagne, l’objectif consiste à l’explorer en long et en large et de le dévoiler sous toutes ses coutures auprès des convives. Il est tout à fait possible, dans un premier temps, de commencer par une invitation à savourer les premières empreintes du voyage, à la fois salines et délicates, en résonance avec la minéralité prodigieuse de Téthys 19, signature du domaine Guiborat à Cramant, au coeur de la Côte des Blancs.
Puis en accord avec la grande séquence, à travers laquelle les épices, le piment et la torréfaction viennent à culminer, on peut envisager une conversation des plus percutantes avec une expression plus méridionale, telle un Rosé de Saignée, 100% pinot noir, façonné à partir du terroir des Riceys, comme l’incarne la cuvée Sève En Barmont d’Olivier Horiot. Un champagne, qui chante une ode à la vinosité, et dont la tanicité s’avère constituer un partenaire de choix pour toutes ses compositions intensément épatantes. En guise de conclusion, on se laisse emporter par le vent de sucrosité puisque le pénétrant Ratafia de la Maison Henri Giraud, élevé en méthode Solera sur 20 ans, assure la communion parfaite avec les douceurs d’enfances du Chef, où viennent s’intriquer notes exotiques et fragrances caramélisées.
Quant au thé si cela vous intéresse, on opte, tout d’abord, pour un thé vert Hojicha de Kagoshima, torréfié à 200°C, dont la tessiture organoleptique, riche de notes à la fois iodées et végétales, mais aussi de céréales toastées, permettra de sublimer la deuxième séquence, annonciatrice des principaux traçeurs de la cuisine du chef, qui offre cette rencontre du fumé fluvio-marin, des fruits à coques grillées avec la délicatesse du piment et de multiples tonalités florales.
Ensuite, on propose de partir en Chine, dans la province du Fujian, au coeur des Monts Wuyi, avec un thé Oolong, un thé de roche, le Da Hong Pao, dont la complétude et la gourmandise, associant les fruits jaunes caramélisés, le cacao, les épices douces, mais aussi les agrumes, permettent de jouer le dialogue avec la grande séquence. L’astringence maîtrisée, qui permet d’étirer la structure du thé, joue un rôle essentiel dans la réponse que le thé peut offrir à la contexture de cette séquence.
Deux déclinaisons possibles en fonction de degré d’intensité adopté :
La Traversée (2 verres de champagne & 1 verre de thé) à 125 €
L’Immersion (3 verres de champagne & 2 verres de thé) à 185 €