Émilien Boutillat vient de prendre ses fonctions de chef de caves chez Champagne Bollinger en ce début octobre. Après huit années à la tête des caves de Piper-Heidsieck et Rare Champagne, l’œnologue champenois rejoint une maison dont il admire depuis longtemps les vins. Une nouvelle étape pour Bollinger, qui se prépare à célébrer son bicentenaire en 2029.
« Trouver un chef de caves, c’est quasiment impossible, tellement on cherche un mouton à cinq pattes. Alors, nous avons quasiment trouvé un mouton à six pattes ! » Charles-Armand de Belenet, directeur général du Champagne Bollinger, ne cache pas sa satisfaction.
La maison cherchait un œnologue expérimenté, capable de comprendre son identité tout en préparant l’avenir. Le parcours international d’Émilien Boutillat, sa connaissance du vignoble champenois et sa curiosité ont fait la différence.
Mais au-delà du CV, c’est aussi sa capacité à se projeter qui a séduit la direction. Car Bollinger s’apprête à célébrer ses 200 ans, en 2029, et entend bien continuer à évoluer.
Un enfant de Chaumuzy qui voulait voir du pays
Émilien Boutillat est né en Champagne, dans une famille de vignerons installée à Chaumuzy, dans la vallée de l’Ardre. Un village où le meunier règne en maître.
Son père est aujourd’hui retraité. Enfin, presque. « Il est à la retraite, mais il est encore dans les vignes tous les matins à huit heures », raconte-t-il avec amusement.
Cette enfance au milieu des vignes ne l’a pourtant pas empêché d’avoir envie de découvrir d’autres horizons. Direction Montpellier SupAgro, où il étudie à la fois l’œnologie et l’agronomie. Pour lui, impossible de dissocier le vin de la vigne.
Puis viennent les expériences professionnelles. Châteauneuf-du-Pape, Château Margaux, mais aussi la Californie, la Nouvelle-Zélande, le Chili et l’Afrique du Sud. Autant de régions, de cépages et de méthodes de vinification qui vont nourrir sa réflexion.
À un moment, une nouvelle opportunité se présente au Chili. Mais une conversation avec son père change la donne. Il décide de rentrer en Champagne. « Je voulais mettre à profit en Champagne tout ce que j’avais appris à l’international. »
Il revient sans emploi, participe à une vendange au Comité Champagne dans le cadre de travaux de recherche et développement, puis rejoint Cattier et Armand de Brignac. Il y restera plusieurs années avant de prendre, en 2018, la direction des caves de Piper-Heidsieck et de Rare Champagne. Un parcours récompensé à deux reprises par le titre de Sparkling Winemaker of the Year à l’International Wine Challenge, en 2021 et 2023.
Bollinger, un souvenir d’étudiant
L’histoire entre Émilien Boutillat et Bollinger a pourtant commencé bien avant sa nomination.
Alors qu’il étudiait à Montpellier, il avait participé à un voyage d’études en Champagne. Au programme figurait une visite des caves de Bollinger. Mathieu Kauffmann était alors chef de caves et Gilles Descôtes travaillait déjà au vignoble.
Il se souvient particulièrement de la tonnellerie, qui l’avait impressionné. « J’ai un souvenir mémorable de cette visite. »
Quelques années plus tard, le voilà à la tête des caves de cette maison qu’il dit avoir toujours admirée. Son choix n’était pourtant pas évident. Il quitte Piper-Heidsieck et Rare Champagne, deux maisons dont il appréciait les vins et les équipes, pour rejoindre un univers très différent. « C’est important pour moi de rejoindre une maison dont j’aime les vins. Je ne veux pas parler de vins que je n’aime pas. C’est inconcevable. »
Respecter le style Bollinger sans rester immobile
Chez Bollinger, Émilien Boutillat retrouve plusieurs particularités qui font l’identité de la maison : la place prépondérante du pinot noir, la vinification sous bois, les vins de réserve conservés en magnums et les célèbres Vieilles Vignes Françaises. Autant de pratiques auxquelles il se montre particulièrement attaché. Mais ce qui l’intéresse, c’est aussi le moment que traverse Bollinger. « C’est une maison enracinée en Champagne et en même temps tournée vers l’avenir. C’est vraiment ce qui m’a séduit. »
À ses yeux, Bollinger a toujours su innover, même si cette dimension n’a pas nécessairement été mise en avant.
Pour autant, le nouveau chef de caves ne compte pas annoncer de révolution après une semaine passée dans la maison. Il prend ses marques, découvre les équipes et mesure l’héritage qui lui est confié.
Les questions ne manqueront pas dans les prochaines années. Évolution du climat, adaptation du vignoble, attentes des consommateurs : autant de sujets sur lesquels Charles-Armand de Belenet attend son regard et son expérience.
À quelques années de son bicentenaire, Bollinger ouvre donc un nouveau chapitre. Et Émilien Boutillat, qui découvrait autrefois ses caves en étudiant, va désormais contribuer à en écrire la suite.
