À la veille des fêtes de fin d’année, le champagne occupe une place particulière. Ô combien, « une flûte de champagne est un microcosme extraordinairement complexe où physique, chimie et perception sensorielle s’entremêlent pour créer une expérience unique ». Cette affirmation de Gérard Liger-Belair résume l’approche scientifique développée depuis plus de vingt ans par ce spécialiste de la dynamique des bulles et des gaz dissous dans les vins effervescents. Une conférence consacrée à ces mécanismes est récemment disponible sur la chaîne YouTube de la mission Coteaux, Maisons et Caves de Champagne – Patrimoine mondial de l’UNESCO.
Auteur de plus de 200 publications scientifiques et techniques, Gérard Liger-Belair y propose une lecture rigoureuse et accessible des phénomènes physiques et chimiques qui interviennent tout au long de la dégustation d’un vin effervescent. Depuis le débouchage de la bouteille jusqu’à l’éclatement d’une bulle à la surface du verre, chaque étape est analysée comme un facteur influençant la perception finale du vin. CO₂, verre et libération des arômes
La conférence met notamment en lumière le rôle central des gaz dissous, en particulier du dioxyde de carbone, et les phénomènes de désorption qui accompagnent l’effervescence. L’influence du verre — forme, surface, état de propreté — est également abordée comme un paramètre déterminant dans la libération des composés aromatiques et la dynamique des bulles.
Destinée aux professionnels du vin, aux sommeliers, aux étudiants en œnologie mais également aux amateurs avertis, cette intervention apporte des clés de compréhension utiles à la pratique comme à la recherche. Elle fait également le point sur les innovations récentes et les perspectives scientifiques autour des vins pétillants, en Champagne comme dans les autres régions productrices.
