Comment traduire un champagne dans une assiette ? C’est la question que se sont posée la Maison Charles Heidsieck et le chef triplement étoilé Fabien Ferré. Ensemble, ils ont imaginé une création inspirée du Blanc des Millénaires 2017. Le résultat a été dévoilé le 9 juin à Reims, lors d’une dégustation verticale consacrée à cette cuvée emblématique.
Une idée née dans les vignes d’Aÿ
Tout commence en janvier dernier. Émilien Érard, chef de caves de Charles Heidsieck, invite Fabien Ferré à découvrir les vignes d’Aÿ au moment de la taille des sarments. Ce geste essentiel dans le cycle de la vigne marque le point de départ de leur réflexion commune.
Puis, le chef poursuit son immersion dans les crayères de la maison à Reims. En parcourant ces caves creusées dans la craie, il puise de nouvelles inspirations. La dégustation du Blanc des Millénaires 2017 vient ensuite nourrir sa vision.
Un homard qui fait le lien avec la Champagne
Peu à peu, une idée s’impose. Fabien Ferré imagine un homard bleu fumé aux sarments de vigne d’Aÿ. Le crustacé est d’abord poché dans un beurre de crustacés. Ensuite, il est délicatement fumé avec les bois issus de la taille des vignes.
À travers cette recette, le chef cherche à faire entrer le terroir champenois dans l’assiette. « Nous avons établi un véritable trait d’union entre le Blanc des Millénaires 2017 et le plat, en apportant un bout de Champagne jusqu’en Provence », explique-t-il.
Une création à découvrir cet été
La Maison Charles Heidsieck a présenté cette création lors d’un déjeuner organisé après la dégustation verticale animée par Émilien Érard à Reims.
Dès le 15 juillet, les amateurs pourront la découvrir à La Table du Castellet. Situé dans le Var, ce restaurant triplement étoilé est dirigé par Fabien Ferré, aujourd’hui le plus jeune chef français à afficher trois étoiles au Guide Michelin.
Une cuvée emblématique de la maison
Le Blanc des Millénaires 2017 constitue la dixième édition de cette cuvée en plus de quarante ans. À travers cette collaboration, Charles Heidsieck poursuit le dialogue entre le vin, le terroir et la gastronomie.
