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Hormis le biscuit rose de Reims, et là encore, il y aurait tellement de choses à dire, l’association champagne/dessert a toujours été une affaire très complexe. On le sait le sucre domine l’acide et la douceur d’un dessert risque de compromettre le goût du champagne surtout un blanc de blancs. Toutefois certains osent, à l’instar d’Alice Tetienne, cheffe de caves de la Maison Henriot qui annonce sa collaboration avec un chef pâtissier : “C’est un plaisir immense d’initier cette démarche avec le talentueux chef pâtissier Aurélien Cohen. Plus que tant d’autres métiers d’exception, l’art qu’exerce Aurélien Cohen partage de nombreuses similitudes à celui de chef de caves, notamment celle de sublimer les matières offertes par la nature”.
Dans le cadre de ses « Gestures of excellence » en complicité avec Alice Tétienne, Aurélien Cohen a réalisé une pâtisserie unique, en accord avec la dernière création de la maison, la cuvée Henriot L’inattendue 2016. Cette cuvée révèle un terroir au travers d’une année singulière et d’un cépage unique. Ici, c’est le chardonnay d’Avize en 2016 qui est mis en lumière. La pâtisserie est composée d’une pâte sablée sur laquelle repose une crème d’amande aux zestes de citron, un crémeux citron-yuzu, un confit passion-menthe ainsi qu’une ganache montée passion agrémentée de feuilles de menthes fraîches. Autre cuvée, autre entremet, avec un rocher moka qui est inspiré par l’envie de retranscrire la grandeur et la singularité des différents terroirs révélés au travers de la cuvée Hemera 2008. Il est élaboré avec une ganache montée lait d’amande, un crémeux au chocolat noir infusé au café, un confit praliné café, le tout reposant sur un biscuit chocolat-noisette, enrobé de chocolat craquant. Le chocolat et le cacao tutoient un parfum de café à la fois marqué et subtil avec la rondeur, la légèreté et le côté « aqueux » de l’amande.
Une petite faim ?
