En débutant ses vendanges, jeudi dernier dans l’Aube, Clément Pierlot, chef de caves de la maison Pommery reconnaît qu’ »en deux semaines, la situation a beaucoup changé. Un soupçon d’empressement voire de panique il y a 10 jours et puis depuis lundi dernier, la raison semble l’emporter. Et oui, la maturité n’est pas au rendez-vous cette semaine dans la plupart des cas ». Et de constater : « Il est probable que la date moyenne de cueillette Champagne, annoncée par le ban des vendanges aux 21-22 août, va se décaler de quelques jours aux 24-25 août. Ainsi, le cycle Fleur-Vendanges passerait de 85 jours à 88 jours, soit la moyenne des dix dernières années. Il y a tout de même une forme de logique ».
Ainsi concernant les vignobles de la maison, conduits depuis plus de cinq ans en « Viticulture Durable en Champagne », la cueillette a commencé jeudi dans la Côte des Bars, sur la parcelle « Les Rippes » à Merrey sur Arce, » Dans la Marne, nous avons débuté vendredi sur une parcelle de Chardonnay de Dizy, qui présente toujours des paramètres de maturation exceptionnels, au lieu-dit « Le Leon ». Cette cueillette a également une vocation pédagogique, car elle nous sert à rappeler à tous nos chefs d’équipe (et tester en condition réelle) les dispositions de notre protocole COVID à la vigne et au pressoir.
Les habitudes sont bouleversées
Après avoir commencé par le Bar Séquanais et Montgueux, c’est donc la prudence qui s’est imposée : » Le prélèvement de jeudi a confirmé que la maturation avait marqué le pas ces sept derniers jours. La pluie, qui est tombée plus ou moins abondamment selon les secteurs a, par un phénomène de dilution, tempéré la courbe de maturation qui avait jusque-là été record ».
Pour le chef de caves de la maison Pommery, les circuits de cueillette sont difficiles à réaliser : » les habitudes sont bouleversées tant les changements de pratiques culturales initiées depuis plusieurs années modifient les profils de maturation de nos parcelles. La « Viticulture Durable en Champagne » a profondément et positivement fait évoluer le paysage champenois « . Et de nombreuses questions se posent sur le travail au vignoble : « le stress hydrique, présent depuis juillet, a également influencé fortement les courbes de maturation. Les vieilles vignes, mieux enracinées, semblent mieux armées pour lutter. Les vignes binées, charrutées, travaillées, résistent bien également, mais inégalement selon les types de sol : un binage vaudrait-il deux arrosages ? la réponse n’est pas toujours évidente. Difficiles parfois dans notre réseau matu de distinguer « l’endroit » de « l’envers », le Nord du Sud. Nos repères sont un peu brouillés ».
Le rapport Sucre/Acide
Comme le souligne Clément Pierlot : « Pour ceux qui pratiquent le nouveau sport à la mode en Champagne, la dégustation des baies, il était évident en début de semaine que les raisins n’étaient pas mûrs. Depuis jeudi, il semble que le virage de maturation aromatique s’amorce. Comme l’année dernière, nous avons toutefois ce décalage entre maturité technologique et maturité aromatique : il faut donc goûter ses raisins. Un indicateur simple pour aider à la décision est également le rapport Sucre / Acide qui donne une indication de la maturité, certes partielle. Ce rapport est encore bien bas dans de nombreuses situations pour envisager une cueillette ».
Ainsi liées à cette situation, les dates de récolte prévues ont été décalées : « Au travers des différentes réunions auxquelles j’ai assisté cette semaine, je suis sincèrement impressionné par le professionnalisme de nos partenaires vignerons qui pour la quasi-totalité ont amené des échantillons sur nos installations et ont décidé de reculer la date de début de cueillette malgré les contraintes logistiques que cela pouvait engendrer (les vendangeurs étant souvent déjà arrivés).
Le fameux triptyque » 2018-2019-2020″
Avec en ligne de mire comme tous en Champagne, le fameux triptyque » 2018-2019-2020″, Clément Pierlot est optimiste avec cette récolte 2020 : » nous avons devant nous une vendange à potentiel exceptionnel : un niveau d’acide tartrique assez haut qui laisse présager de bons pH, une charge en sucre qui continue à bien fonctionner, des nuits fraîches annoncées pour la semaine prochaine (un « frigo » géant), un état sanitaire parfait (seul 2018 peut rivaliser), un décalage entre rendement agronomique et rendement AOC qui peut permettre de sélectionner les meilleures grappes dans chaque parcelle. Le décalage du début de la cueillette sur nos vignobles et ceux de nos partenaires va nous permettre de rentrer une excellente vendange ». Et de mettre en garde : « Evitons à tout prix les écueils de certaines vendanges d’août récentes où nous avons parfois vendangé trop tôt et gâché le potentiel qualitatif du millésime ! ».
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