L’accord mets/vins en Champagne ou le pairing est une évidence. Chez Dom Pérignon, on en a fait une religion. Comme pour mieux exacerber les sens, le chef de caves travaillent main dans la main avec le chef cuisinier pour démontrer que cela soit en terme de texture ou de goût, le champagne doit transmettre des émotions qui se relient parfaitement entre le verre et l’assiette. Et quand l’oenologie et la science des vins rencontre la gastronomie, c’est encore la fameuse magie de l’assemblage qui transcende la dégustation. Questions/réponses avec Vincent Chaperon et Marco Fadiga de Dom Pérignon
« L’inspiration est le fil directeur de ce processus » (Vincent Chaperon)
Depuis 2019, vous êtes à la tête de Dom Pérignon, qu’est-ce qui vous séduit le plus chez Dom Pérignon ?
J’ai commencé à travailler pour Dom Pérignon il y a 17 ans. S’engager sur une durée si longue et en prendre la responsabilité est un choix profondément muri. Le principal moteur de ce choix c’est le rêve. Le rêve d’un monde hérité, celui de Dom Pierre Pérignon, où beaucoup reste à découvrir. Le rêve d’un monde à créer, celui des champagnes Dom Pérignon, où il y a encore tellement de choses à partager.
Quel rôle doit tenir un accord mets et vins selon vous ?
Je n’aime pas trop le mot accord. Je ne cherche pas l’accord parfait, il est trop subjectif. Je préfère parler de dialogue ou de correspondances. Le rôle des expériences gastronomiques que nous créons avec Marco Fadiga est de mettre en scène les champagnes Dom Pérignon, de les faire parler, se mouvoir dans des contextes variés, de les faire rayonner de toute leur complexité et leur versatilité. Mieux encore, raconter une histoire, celle de Dom Pérignon, celle du nouveau vintage, celle de nos invités.
Quelle est votre méthodologie avec Marco pour élaborer les pairing ?
Il y a la méthode et l’inspiration. La méthode est rigoureuse, structurée, datée, précise. Plus d’un an avant la sortie d’un nouveau vintage, le vin sera dégusté et décrit. Entre œnologues puis avec les chefs. On étudiera ensuite sa réaction avec des ingrédients individuels : épices, herbes, fruits, viandes…puis avec des ébauches de recettes, des recettes ajustées et enfin des menus complets.
L’inspiration est le fil directeur de ce processus. Celle du vin et de l’imaginaire qu’il suscite. Mais aussi celle du moment, puisée dans les rencontres, le cheminement créatif permanent du projet de Dom Pérignon.
Quelle est votre cuvée favorite ?
J’ai un grand attachement à Dom Pérignon Rosé. Parce que j’ai commencé à travailler sur les vins rouges lorsque je suis arrivé chez Dom Pérignon. Mais surtout parce que c’est le projet le plus radical et qu’en ce sens il est très proche de l’esprit de notre fondateur Dom Pierre Pérignon. La quête du rosé parfait oblige à bouger les lignes de la viticulture et de l’œnologie en Champagne plus que tout autre vin. Intégrer la force profonde des vins rouges à l’assemblage du rosé dans un projet d’harmonie oblige à repousser les frontières de la création.
Quel accord avez-vous le plus apprécié ?
Ma plus belle émotion de Dom Pérignon sur un plat est initiatique et remonte à mes débuts. Elle est aussi séminale car elle n’a jamais cessé de m’inspirer. C’est un Dom Pérignon vintage 2000 accompagnant un « pigeon de l’accouchée », un des plus beaux rites de la culture marocaine. Une expérience totalement charnelle.
Quelle cuvée Dom Pérignon conseillerez-vous le plus pour la déguster tout au long d’un diner ?
Tous nos champagnes sont à découvrir tout au long d’un dîner. Ils sont pensés avec ce principe : c’est une révélation. S’il faut jouer le jeu d’en choisir un, ce serait Dom Pérignon Plénitude 2. Parfaitement étiré entre énergie et maturité.
« À la recherche de l’accord parfait » ‘(Marco Fadiga)
Quel est votre parcours ?
Le mien est un parcours atypique. Très réfléchi, muri avec le temps. J’ai abandonné les études de sciences – politiques pour la cuisine. Ma passion depuis toujours. Je me souviens de ma famille essayant de me décourager en soulignant rien que les contraintes mais un jour mon père m’a accompagné en France dans un voyage « père – fils » à la découverte de l’univers de la gastronomie. J’y suis resté et après mes études à l’Institut de cuisine de Toulouse j’ai eu la chance de travailler dans des formidables maisons ou j’ai commencé à me former et à construire mon idée de cuisine. J’ai pu mettre en pratique cet idéal dans mes restaurants ou, par deux fois, j’ai eu la chance de recevoir l’étoile Michelin. Puis un jour l’envie de nouveau s’est présentée et s’est concrétisée avec « Moët wants you », concours international de cuisine que la maison a organisé. J’ai accepté le défi et participé. J’ai maintenant l’honneur d’être l’exécutif chef.
Depuis combien de temps êtes-vous dans la maison ?
Je suis dans la maison depuis le 13 Juillet 2016. Date à laquelle j’ai remporté le concours.
Qu’est-ce qui vous a amené dans le monde du champagne ?
Dans un de mes établissements j’ai été « Dépositaire Dom Pérignon » pendant environ dix ans. Ça a été une chance qui, outre tisser un rapport avec la maison, m’a permis de rentrer dans le monde du Champagne et de le côtoyer.
Quelles sont les principales étapes dans la conception d’un accord ?
Je partage la vision de Vincent Chaperon. Nous ne sommes pas à la recherche de l’accord parfait. La force qui nous anime est la recherche d’un dialogue entre le vin et les mets via un idéal de tension créative. La découverte des différentes facettes du vin durant les dégustations et durant les tests de cuisine qui en suivent, est l’aboutissement de ce voyage.
Quelle cuvée avez-vous préférée travailler chez Dom Pérignon ?
Je ne peux pas répondre à cette question car chaque millésime que je découvre durant le parcours de création est unique et inimitable. C’est la force de toutes les cuvées Dom Pérignon. Puis, le Dom Pérignon rosé 2008 et la deuxième plénitude 1998 m’ont fait sentir quelque chose de très fort pendant la création des recettes.
Quel est l’accord mets et vins qui vous a le plus marqué avec Dom Pérignon ?
Celui que je n’ai pas encore créé…
