Avec ses premiers vins clairs et assemblages en solo en tant que huitième cheffe de caves de la Maison Perrier-Jouët,(lire ici) Séverine Frerson tient immédiatement à préciser : « je ne suis pas toute seule, je suis accompagnée d’une équipe œnologique de six personnes pour les dégustations ». Car nous y voilà, une dégustation de vins clairs à la veille des premiers essais d’assemblage des futures cuvées de la maison issues de la récolte 2020 à la maison Belle Époque, avenue de Champagne à Épernay. Une vendange, qui on le sait, a été particulièrement précoce. Encore une fois !
Avec des bans de vendange de plus estivaux qu’automnaux depuis une quinzaine d’années, les vins clairs deviennent un bon baromètre pour envisager les champagnes, voire La Champagne du futur. C’est ce que font certains chefs de caves dont Séverine Frerson. Déjà en amont avec les nombreuses dérogations sollicitées par la Perrier-Jouët pour récolter en avance sur certaines parcelles qui le méritaient. Une façon de veiller au grain pour cueillir à la bonne maturité. Puis en aval, avec la vinification. C’est avec les chardonnays que nous débutons. C’est le cépage fer-de-lance de Perrier-Jouët. Deux Cramant magnifiques dont un cueilli sur la fameuse parcelle historique Bouron Leroi. Des vins francs, frais, longs en bouche avec ce côté si séducteur de ce terroir. Changement de lieu avec un pinot noir de Verzy élégant et gourmand, puis deux pinots meuniers, l’un de Dizy (vignoble Perrier-Jouët) cueillis, l’autre de Damery. Des pinots meuniers fruités, généreux, pour l’un (Dizy) délicat et léger, pour l’autre, épicé et aromatique (des notes d’une tarte Tatin).
Mais comme je l’ai signalé ci-dessus, l’intérêt de cette vendange pour les vinificateurs est lié à ces années si chaudes qui si jusque-là ont été plutôt bonnes avec de belles maturités, peuvent devenir a contrario un ennemi au fil de temps. Je vous passe le traditionnel débat sur l’acidité, en revanche, il faut (et/ou faudra) regarder de plus près les Ph. Plus le chiffre du pH est élevé, moins c’est acide (7, c’est un ph neutre). Avec une moyenne de 3,09 en 2020, Séverine Frerson a décidé de choisir quelques vins pour les traiter sans fermentation malolactique. Une première pour la maison ! « C’était l’année pour le faire, c’est une bonne façon de garder la fraîcheur lors d’années chaudes et riches et le faire de manière naturelle ». Un chardonnay de Chouilly (vignoble Perrier-Jouët) et un pinot noir de Mailly-Champagne ont été choisis, « Les vins ont ont été sélectionnés après la fermentation alcoolique ». Une expérience très prometteuse à la dégustation, cette « malo » bloquée permet d’obtenir des vins racés, aromatiques et tendus. Qui, pour l’instant, seront employés comme vins de réserve. Mais l’idée est là, et ces vins frais et droits sans fermentation malolactique pourraient convenir au style délicat, parfumé et élégant de la maison.
Justement à propos des vins de réserve, Séverine Frerson a apporté quelques surprises sur la table. À l’instar de ce Mesnil-sur-Oger 2014 très complexe, épicée aux notes de gingembre ou cette soléra 2011/2019 structurée et puissante ou encore encore une autre soléra de 1995/2019 gourmande, aromatique à la mâche exceptionnelle. Des vins qui seront gardés pour les liqueurs de dégorgement.
Pour Séverine Frerson, oui l’année 2020 a été « bonne ! C’est une année gourmande et riche. À savoir si nous allons la millésimer, je ne sais pas encore, je ne suis pas encore sûre ! » . De la différence entre une année « bonne » et une année « exceptionnelle » !
