Elisabeth Sarcelet, chef de caves du champagne Castelnau dans les secrets de ses caves.

Étonnant rendez-vous chez Castelnau pour mieux comprendre et apprécier l’évolution de certains produits à l’instar du champagne. On le sait, celui-ci a besoin de temps pour s’épanouir et donner le meilleur de lui-même.

Carine Bailleul, Elisabeth Sarcelet et Pascal Prudhomme.

En compagnie Elisabeth Sarcelet, chef de caves, de Carine Bailleul, responsable de cuverie, Pascal Prudhomme, directeur du Champagne Castelnau s’est associé au caviar Petrossian et à la Fromagerie Quatrehomme à Paris pour mieux démontrer que l’avancée en âge offre certaines qualités. Je ne lui donnerai pas tort !

Meuniers fruités, pinots noirs racés, chardonnays élégants, les millésimes 1995, 1996 et 1998 (et un “1976” pour le fun !) ont permis de goûter des vins remontant à plus d’une vingtaine d’années (malo effectuée) qui gardent toute leur jeunesse en exhalant leurs saveurs acquises au fil du temps. À ce propos, ce sont dans des verres baptisés “Exhaltation'” (Chef&Sommeliers) que l’on a pu découvrir les qualités de ces champagnes. Des verres dont le buvant comme en forme de “lyre” semble épouser la lèvre apportant presque des “petites » notes sensuelles et censuelles à la dégustation.

Côté fromages et caviars, là aussi, l’âge ne fait rien à l’affaire, quand c’est bon, c’est bon !Tout comme ses Comtés qui vieillissent durant un an, deux ans, quarante mois… dans les caves avant de dévoiler leur goût et leur parfum (un spécial “j’adore “avec un Comté de 40 mois et le millésime 1995). Quant au caviar, le met de choix (voire de rois) par excellence, l’accord quasi emblématique du luxe, là aussi le temps joue avec lui, selon sa maturation qu’elle soit de deux mois, de sept mois ou de onze mois (très bien aussi avec le 1995).

Bref, voici donc un moment pour paraphaser le roi Henri IV (celui de la poule au pot) : “Bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre !”

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