» Il est dosé à combien de gramme par litre ? « C’est la grande question ? (enfin l’une des grandes…). Une question que pose nombre de journalistes, critiques du vin, wine guru, amateurs qui se veulent éclairés, comme pour mieux accéder à la magie de l’élaboration du champagne. Le plus souvent, la réponse est apportée. Mais parfois, certains chefs de caves semblent plus réservés. Dévoiler le pourcentage de sucre ne leur apparaît pas vraiment comme opportun. Laurent Fédou en fait partie (il n’est pas le seul). Pour le chef de caves de la Maison Canard-Duchêne, « Chaque fois que quelqu’un me demande le pourcentage du dosage, je m’interroge : il y a-t-il un problème ? Si on en parle, c’est qu’il y a bien un, car quand je suis au restaurant, je ne demande pas au chef combien il a mis de grammes de sel, si je lui demande, c’est qu’il y a un problème. Pour moi, ce n’est pas une façon de parler du vin« .
En fait, la question du dosage est liée à plusieurs paramètres occasionnellement simplistes : « par exemple, le sucre qui fait grossir. Faut-il le rappeler que c’est l’alcool qui fait grossir, et pourtant ce sont les mêmes qui vont boire du thé glacé avec 70 % de sucre. Certains sont aussi sont persuadés que plus c’est sucré, plus cela va être rond, et donc, moins c’est sucré et plus c’est acide. Et puis cela peut être aussi une manière de montrer qu’on s’y connaît » observe Laurent Fédou.
Un extra brut ou un vin extra
Et comme on le sait en Champagne, selon le millésime, le cépage et le terroir, voire la fermentation malolactique ou non, définir le dosage en dégustant un verre de champagne est loin d’être évident. Alors pour mettre en pratique ses arguments, Laurent Fédou a créé une application pour smartphone pour mieux démontrer combien il est difficile de ressentir les variantes du dosage. » c’est à destination de mes master class interactives, lorsque je voyage, que cela soit en Afrique du Sud, aux États-Unis ou ailleurs. Je propose le même vin avec trois dosages différents (ABC) et pose trois questions : Où est le vin le plus dosé ?, Où est le vin le moins dosé ? Où est le parfait équilibre ? Chacun répond sur l’appli « . Et, aux résultats, bien sûr, on se rend compte que personne ne sait vraiment. « Ensuite, je présente deux verres avec deux liqueurs différentes au même dosage, 95 % trouvent qu’il y a une différence, ce que l’on peut comprendre, pourtant 53 % sont persuadés qu’il y a une différence de sucre« .
En fait, pour Laurent Fédou, « il y a des vins qui supportent le sucre, d’autres non. La seule chose importante est de trouver le bon équilibre. L’idée n’est pas de faire un extra-brut, mais un vin extra, et prendre du plaisir. Le vin nature n’est pas une politique en soi « . Ni l’inverse d’ailleurs, exemple à l’appui : « notre cuvée V 2012 est de zéro dosage en brut nature. Parce que à la dégustation, c’est celui-là que l’on a préféré ».
