Situé à Rilly la Montagne, , le champagne Béatrix de Gimbres est une exploitation familiale certifiée HVE et VDC tenue par Béatrice Fagot . Dans ce village Premier cru de la Montagne de Reims, les trois cépages champenois sont cultivés sur des coteaux crayeux recouverts d’une couche argilo calcaire. A la recherche de la pureté du produit, Barthelemy Fagot, son fils, s’occupe de la vinification avec comme priorité : la diminution des doses de SO2. Fort de son expérience en Alsace ou le SO2 était peu employé durant les phases de fermentation, le jeune vigneron a diminué les doses de SO2 déjà en ayant une hygiène irréprochable en cuverie. : « nous avons également choisi la technologie avec notre nouvelle cuverie inox thermorégulé qui permet de gérer au mieux les débourbages et les fermentations. Nous nous sommes également servis de produits œnologiques antioxydant tels que les glutathions. Nous n’utilisons pas de SO2 durant le dégorgement, depuis la création de nos champagnes. Nous avons donc des doses de SO2 dans nos vins après dégorgement qui n’excèdent pas 40mg/l, comme pour des vins natures. Au niveau gustatif cela donne des champagnes plus fruités et plus ouverts au nez et en bouche ».
Doses limitées durant les vendanges
Suivant cette même orientation, les doses de SO2 ont été limitées durant les vendanges, » afin d’avoir un champagne le plus naturel possible » affirme Barthélemy Fagot. . Qui explique ainsi sa méthode : » j’ai donc utilisé des doses de SO2 de 3g/hl pour les cuvées et j’ai commencé à 3 g/hl pour les tailles et j’ai fini à 6 gr/l (toujours pour les tailles). Le fait de mettre des doses faible de SO2 conduit à des casses oxydasique mais, toujours sensible si c’est bien maitrisé (c’est-à-dire que le jus est clair). Du coup , il faut précipiter ses matières oxydées afin qu’elles ne colorent pas le vin final. À ce moment, j’ajoute à ma cuve de débourbages de la bentonite à faible doses entre 10 et 20 cl/hl. Directement après, le débourbage, je lance ma fermentation afin de ne pas oxyder davantage le moult « .
