Des nez de chefs de caves pour cette odeur si séduisante du champagne

 

Caroline Latrive, chef de caves du champagne Ayala (photo réalisée par Michel Jolyot)

Nez brioché, miel ,citron confit, fruits blancs au sirop, guimauve, pâte de fruits, arachides, beurré, crayeux, vineux, frais, fumé, long, gourmand...Nous y voilà, ce fameux parfum du champagne, cette exceptionnelle odeur aux mille facettes, qui nous enchante.

Moins important pour les humains que les sens visuel et acoustique, l’odorat n’est pas un sens comme les autres, car il est le plus primitif et le plus puissant. Il nous vient de la nuit des temps. L’arôme du champagne est influencé par tous les facteurs qui président à la naissance du raisin et à l’élaboration du vin, mais il dépend surtout de la nature du ou des cépages. Les vins de chardonnay présentent un arôme discret, spécifique, floral. Le pinot noir apporte des notes charpentée et le meunier apporte de la rondeur. « Notre langage ne vaut rien pour décrire le monde des odeurs.» A contredire Patrick Suskin, auteur du magistral, « Parfum « le vocabulaire des chefs de caves pour décrire les arômes des vins permet d’entrer dans un univers peuplé d’effluves associant des souvenirs d’enfance, de voyages, de cuisine.. Le travail du chef de caves doit s’approcher au plus près du « style maison » avec ses caractéristiques qui lui sont propres.

Dominique Demarville et Laurent Fédou, deux « nez » de la Champagne

« SANS NEZ, PAS DE CHEF DE CAVES »

Comme le souligne avec humour, Laurent Fédou, chef de caves de Canard-Duchêne :  » Il n y a pas a renifler sans nez pas de chef de caves ! Pour moi, le grand moment du nez , c est la dégustation finale d’assemblage, pas celles qui ont précédées au cours des mois , pour identifier ,classifier, répertorier l’âme des vins ;  la finale , celle de l’assemblage. Je cherche au nez des ambiances olfactives, florale, printanière, fruitée ( exotique, frais, séchés…) afin de reconstituer le style maison sur une cuvée. » Se fiant beaucoup à ses sensations olfactives et sa mémoire, ce dernier reconnait toutefois que son maître à penser « Pierre Brisson » (responsable-vins chez Moët & Chandon » lui disait  » tu ne bois pas avec ton nez… « .  » Effectivement, mais généralement a ce stade pour moi la bouche ne fait que confirmer l’ambiance olfactive, j’ai adoré le Parfum….  Un livre extraordinaire et après cette lecture on s’étonne de chercher à identifier les effluves tel un fin limier…J’ai énormément joué avec mes enfants a ce développement du nez, dans le jardin, ferme les yeux ! sens ! Qu’est ce que c’est ?. Et puis il y a quelques années, j’ai travaillé avec l’institut de formation de parfumeurs (Isipca) afin de concevoir une mallette de référents olfactifs afin de s’entrainer pour la dégustation. »

 » LE NEZ N’EST RIEN SANS LE CERVEAU »

Autre vision avec Dominique Demarville, chef de caves de la maison Veuve-Clicquot :  » Le nez est à l’œnologue ce que sont les jambes au marathonien : essentiel. Mais pas seulement ! Le nez n’est rien sans le cerveau (la mémoire) et l’intuition. Déjà la mémoire.  C’est en travaillant qu’elle s’enrichit. Avoir du nez en œnologie, cela s’apprend, s’acquiert par l’expérience. La formation et le partage sont indispensables. Puis, il faut l’entretenir, le protéger notre nez !  » Puis vient l’intuition :  » C’est elle qui va transformer la technique en émotion. Une odeur, un arôme vont nous transporter, nous faire frissonner. Voilà ce que j’attends d’un grand vin : un frisson « .

« METTRE DES MOTS SUR CE QUE L’ON SENT »

On retrouve encore cette notion d’entretien et de travail avec Caroline Latrive, chef de caves de la maison Ayala :  » l’odorat est indispensable dans notre métier, que c’est un des cinq sens qui nécessite de travailler, exercer, de développer pour verbaliser et le faire partager. » Elle aussi décrit l’odorat comme complémentaire des quatre autres sens : « La description des arômes  du champagne se doit d’être accompagnée de celle de sa robe et de ses nuances de couleurs, de sa texture en bouche, de ses caractéristiques gustatives et enfin de ce si délicat crépitement et bruissement de la  bulle éclatant  en surface… Il est parfois même frustrant de déguster à l’aveugle en verre noir (même si l’exercice est nécessaire et très instructif)  à tel point que j’ai le sentiment d’être amputée d’un de mes membres. » Autre difficulté évoquée par Caroline Latrive, le ressenti à partager avec les autres : «  Il est parfois difficile de mettre des mots sur ce que l’on sent, et encore plus périlleux de le faire ressentir aux autres. C’est même souvent  une sensation très personnelle où la dictature du ressentie dans le champagne n’a pas sa place« . Et pourtant, le chef de caves reste toujours et encore sous le charme :  » Quel plaisir de humer le champagne et par ses effluves délicates de se retrouver projeté dans ses souvenirs d’enfance quand grand maman préparait sa si  fameuse tarte Tatin ou de se revoir s’enivrer  dans les fleurs de frangipanier lors d’une escapade aux Maldives, de se souvenir de la cueillette de fraises des bois lors d’une promenade en famille…une certaine réminiscence , toutes ses odeurs font écho à nos souvenirs, notre éducation et nos émotions comme la madeleine est à Proust. Et quand je souhaite faire partager à d’autres ou stimuler le ressenti lors d’une dégustation, je les invite à fermer les yeux et  se laisser aller à voyager.« 

 

 

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